Blut geleckt

In der traditionellen KĂŒche spielte der Lebenssaft der Tiere einst eine zentrale Rolle. Heute ist aus der wertvollen Zutat ein Abfallprodukt geworden. Jetzt sagen findige Jungköche dieser Verschwendung den Kampf an – und belohnen damit unseren Gaumen.
Text: Virginia Nolan – Fotos: Tina Sturzenegger
Veröffentlicht: 09.12.2016 | Aus: Salz & Pfeffer 4/2016
«Blut ist das Symbol vollzogener Tötung.»
Buchweizen-Blini mit Blut

«Blut eröffnet die fĂŒnfte Dimension des Geschmacks.»

Eine schwache Brise Meeresluft weht durch die WohnkĂŒche einer Altbauwohnung im ZĂŒrcher Stadtkreis drei. Sie geht von den Miesmuscheln aus, die in der Hitze auf den Weisswein treffen. Vorher hat Margaretha JĂŒngling FrĂŒhlingszwiebeln, Dill und Petersilie in den Topf gegeben, wer auf Moules Ă  la crĂšme tippt, liegt gar nicht so falsch. «Es gibt sowas in der Art», sagt die Köchin, die nun aber nicht zum Rahm greift, sondern roten Saft aus einem Einmachglas in die Pfanne kippt: 100 Gramm frisches Schweineblut. JĂŒngling macht den Herd aus, denn Blut gerinnt schnell, und hat es einmal Klumpen gebildet, lĂ€sst sich nichts wiedergutmachen. Dann rĂŒhrt sie ein paarmal, die Saucebindet rasch, sie nimmt einen dunklen Farbton an, der an Wildpfeffer erinnert.

«Es darf nicht zu krass sein»
Miesmuscheln mit Schweineblut? FĂŒr den wohlwollenden Geniesser klingt das nach einer abenteuerlichen Kombination, fĂŒr den Skeptiker nach einer Herausforderung. Die Testesserin will das Urteil ihrem Gaumen ĂŒberlassen – und ist ĂŒberrascht. Das Gericht schmeckt wĂŒrzig-herb, die Analogie zum Wildpfeffer drĂ€ngt sich erneut auf, doch punkten die Blutmuscheln mit einer geschmacklichen KomplexitĂ€t, die ihresgleichen sucht. Hier treffen zwei aufeinander, die das Beste im anderen hervorheben: Blut verstĂ€rkt den mineralischen Geschmack der Muscheln, diese wiederum mildern die metallische Note des roten Saftes. «Ich verwende Blut wie ein GewĂŒrz», sagt JĂŒngling, «es soll Ingredienzen helfen, ihren vollen Geschmack zu entfalten.» Die 27-JĂ€hrige war bis vor kurzem KĂŒchenchefin im «Stazione Paradiso», jetzt ist sie wieder in eigener Sache unterwegs, spannt unter anderem mit der Slow-Food-Gastronomin Laura SchĂ€lchli zusammen. Die ZĂŒrcherin hat sich mit Pop-up-Restaurants einen Namen gemacht, ihr Unternehmen Sobre Mesa steht fĂŒr Begegnungen rund um Esskultur, will Genuss und Nachhaltigkeit verbinden. Dieser Tage hat SchĂ€lchli ihr Projekt «Blood for Food» lanciert, dazu gehören eine Internetplattform ĂŒber das Kochen mit Blut, die Wissen vermitteln und zum Austausch anregen will, und Veranstaltungen zum Thema.

In einer neuen Serie von Tafelrunden, der «Bloody Spontaneous Cuisine», stellt SchĂ€lchli Blut als Lebensmittel ins Zentrum. «Nicht im Rahmen verrĂŒckter Spielereien», sagt die 34-JĂ€hrige, «sondern als kostbare Zutat aus der traditionellen KĂŒche.» An der vergangenen Tafelrunde im April verpflichtete sie Margaretha JĂŒngling als KĂŒchenchefin. Blut kam in besagtem Muschelgericht zum Zug, verfeinerte Polenta und Fladenbrot. Die Veranstaltung sei ein voller Erfolg gewesen, freut sich JĂŒngling, trotz oder vielleicht gerade wegen der ungewöhnlichen Zutat, die mit im Spiel gewesen sei. GĂ€sten neue Geschmackswelten zu eröffnen, ohne sie zu vergraulen, bleibe im Fall des Blutes dennoch eine Herausforderung. «Es darf nicht zu krass sein», weiss JĂŒngling. «Nehmen wir Kinder als Beispiel: Sie mögen keinen Kaffee, aber sie lieben Milchschaum, der ganz leicht nach Kaffee schmeckt. So handhabe ich es mit Blut. Meine GĂ€ste nehmen einen Hauch davon wahr.»

Richtig kombinieren 
Blut ist die Königsdisziplin der Nose-to-tail-KĂŒche, die sĂ€mtliche StĂŒcke des Tieres verwertet, von der Schnauze bis zum Schwanz, wie es der Begriff schon sagt. GeprĂ€gt hat ihn der englische KĂŒchenchef Fergus Henderson mit seinem Standardwerk von 1999. Fast 20 Jahre spĂ€ter liegt der Ansatz bei kulinarischen Trendsettern wieder hoch im Kurs. Es war aber schon lange vor Henderson ĂŒblich, ein Tier mit allem Drum und Dran zu verspeisen. Davon zeugen Traditionsrezepte, deren Vielfalt ĂŒber die altbekannte Blutwurst hinausgeht – frĂŒher kam Blut auch in Saucen, Eintöpfen, in salzigen Puddings und SĂŒssspeisen zum Einsatz. «Dieses kulinarische Erbe will ich aufrechterhalten», sagt SchĂ€lchli. Und sie wolle ein Zeichen setzen gegen die Verschwendung eines wertvollen Lebensmittels. So fallen etwa bei der Schlachtung eines ausgewachsenen Schweins bis zu 4,5 Liter Blut an. Bestenfalls landet der Lebenssaft des Tieres, getrennt in Plasma und Serum, in Kosmetikprodukten, Tierfutter und DĂŒngemitteln.

Blut lässt sich steif schlagen und ist ein hervorragendes Bindemittel. In Teigen – hier für Blini – kann es darum Eier ersetzen.
Blut verstärkt den mineralischen Geschmack der Muscheln, diese wiederum mildern die metallische Note des roten Saftes.

«Blut ist das Symbol vollzogener Tötung, an die wir beim Essen von Tieren nicht denken mögen», sagt Elisabeth Paul. Nach dem Studium der Lebensmittelwissenschaften und Techniken der Tierproduktion in Schweden und Italien hat sich die Deutsche im «Nordic Food Lab», dem Testlabor des dĂ€nischen Starkochs RenĂ© Redzepi, intensiv mit den Eigenschaften von Blut als Nahrungsmittel beschĂ€ftigt. In der KĂŒche, sagt Paul, verlange Blut nach fachkundigen HĂ€nden, es vertrage wenig Hitze, klumpe schnell und halte sich nicht lange frisch. All dies, gepaart mit der zunehmenden Entfernung des Verbrauchers vom Fleischproduzenten, habe zum Niedergang von Blut als Lebensmittel gefĂŒhrt, das Wissen ĂŒber den Umgang damit verwĂ€ssert, den Lebenssaft zum Abfallprodukt degradiert. Dabei, sagt die 30-JĂ€hrige, gebe es gute GrĂŒnde, mit Blut zu kochen. Als Zutat richtig eingesetzt, sei es in der Lage, den Geschmack anderer Ingredienzen erst richtig zur Geltung zu bringen. Der leicht metallische und schwer gewöhnungsbedĂŒrftige Nachgeschmack, den wir wahrnehmen, wenn wir uns reflexartig eine frische Wunde lecken, ist allerdings auch tierischem Blut eigen; durch SĂ€ure, Fett und GewĂŒrze, weiss Paul, lĂ€sst er sich mildern. Im Fall der norddeutschen Suppe Schwarzsauer etwa neutralisiere Essig den Eisengeschmack des Blutes, beim schwedischen Pfannkuchen BlodplĂ€ttar fĂŒhre die Zugabe von Sauerteig zu einer ausgewogenen Geschmacksnote. In Blutwurstrezepten sorgen sĂŒssliche GewĂŒrze wie Zimt, Kardamom oder Nelken fĂŒr den Ausgleich.

Effekthascherei vergrault GĂ€ste
Nicht nur Ei, auch Blut lĂ€sst sich steif schlagen und verfĂŒgt ĂŒber Ă€hnliche QualitĂ€ten als Bindemittel. Wer es aufschlĂ€gt, erhĂ€lt einen glĂ€nzenden, fast pinkfarbenen Schaum. «Er ist dem Eischnee sehr Ă€hnlich, aber dichter», sagt Paul, die sich diese Eigenschaft fĂŒr ihre Dessertkreationen zunutze machte. Sie ersetzte Eier durch Schweineblut – «65 Gramm entsprechen einem grossen Ei» – und kreierte mit Blutschaum eine luftige Biskuitmasse fĂŒr ihre SchwarzwĂ€lder Torte, sie schlug den roten Saft mit Waldmeister und Zucker auf und buk damit Meringues.

«FĂŒr mich ist Blut eine Zutat zur Verfeinerung der FleischkĂŒche», sagt derweil Basil Nufer. Der Koch und JĂ€ger prĂ€gte in ZĂŒrich verschiedene subkulturelle Projekte kulinarisch und wird ab August im «Spitz», dem neu eröffneten Restaurant im Landesmuseum, als KĂŒchenchef das Zepter fĂŒhren. Der 35-JĂ€hrige begrĂŒsst die Wiederentdeckung des Blutes, moniert aber, dass Experimente damit schnell in Effekthascherei kippten. Von kulinarischer Sensationslust sei abzuraten, sie vergraule die GĂ€ste. «Blut soll kein HauptgeschmackstrĂ€ger sein», findet Nufer, «sondern fĂŒr ein harmonisches Gesamtergebnis sorgen.» Aus dem Stegreif nach neuen Ideen gefragt, beginnt er laut zu denken: Wie wĂ€re es mit einer Farce aus Kalbfleisch, Schweineblut und Doppelrahm? «Ich wĂŒrde sie mit getrockneten AprikosenstĂŒcken anreichern und nach dem Backen auf einem Spiegel aus eingekochter Apfelsauce anrichten.» In den Aprikosen, sagt Nufer, spiegle sich die leichte SĂŒsse des Blutes, wĂ€hrend die SĂ€ure des Apfels seinen mineralischen Geschmack auffange. «Man kann als Koch mit GegensĂ€tzen arbeiten», sagt Nufer, «ich versuche eher, durch Gemeinsamkeiten Akzente zu setzen.»

Was Blut mit unseren Sinnen macht
In der richtigen Kombination, beteuern die Verfechter der BlutkĂŒche, fĂŒhre der Lebenssaft zu einem Gaumenerlebnis, das ihn als Zutat unvergleichlich mache: Blut eröffne uns, sagt Nufer, die fĂŒnfte Dimension des Geschmackssinnes, Umami, die wir als vollmundig-fleischig wahrnehmen. «Es ist GlutaminsĂ€ure, ein bestimmter Typ von AminosĂ€ure, die uns dieses Geschmackserlebnis beschert», sagt Physiker Thomas Vilgis. Er ist Forscher am Max-Planck-Institut fĂŒr Polymerforschung in Mainz, schreibt aber auch KochbĂŒcher, in denen er sich mit der Physik und Chemie von Lebensmitteln beschĂ€ftigt. «Als Proteinbaustein kommt GlutaminsĂ€ure in Blut und Gewebe vor», sagt Vilgis, «sowohl beim Menschen als auch beim Tier, und sie enthĂ€lt einen natĂŒrlichen Geschmacksauslöser fĂŒr Umami, der auch im Glutamat, dem Salz der GlutaminsĂ€ure, vorkommt.» Im Zuge der Verdauung «schneide» die BauchspeicheldrĂŒse Proteine auseinander, bevor sie ins Blut der Tiere ĂŒbergingen, wo GeschmacksmolekĂŒle dann frei gelöst anzutreffen seien. Im Fleisch seien die Geschmacksstoffe dagegen gebunden. «Um sie herauslösen und schmecken zu können, mĂŒssen wir das Fleisch zuerst mit Hitze bearbeiten», sagt Vilgis, «und zwar möglichst lange auf kleiner Stufe.» Darum schmecke Tatar ohne Beigaben langweilig, auch ein Steak komme nie an die geschmackliche IntensitĂ€t eines lange geschmorten SchulterstĂŒcks heran – und erst recht nicht an die aromatische Vielfalt des Blutes. «Blut fordert uns in der KĂŒche etwas hinaus», weiss Vilgis, «dafĂŒr belohnt es uns mit unglaublichen GeschmĂ€ckern.»

Informationen fĂŒr Gastronomen und Geniesser: 
www.sobre-mesa.com/bloodforfood



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