Gut gerechnet

Auch wenn die Idee, Crevetten in der Schweiz zu zĂŒchten, nicht neu ist, lanciert die Firma Swiss Shrimp mit ihrer Produktion eine Premiere. Die Initianten denken gross.
Text: Sarah Kohler – Fotos: z. V. g.
Veröffentlicht: 19.03.2019 | Aus: Salz & Pfeffer 2/2019

«Das hier ist ein Business.» 
99,9 Prozent. So viel der rund 9000 Tonnen Shrimps-Produkte, die in der Schweiz jĂ€hrlich konsumiert werden, reisen tiefgefroren oder gekocht per Schiff und LKW ĂŒber die Grenze. Fast alle also. Ein verschwindend kleiner Teil stammt von findigen Bauern, die auf ihren Höfen seit 2015 Schweizer Crevetten zĂŒchten (siehe Seite 47). Mit dem Markteintritt der Firma Swiss Shrimp soll sich diese Dimension nun Ă€ndern. «Wir planen eine Aufzucht von bis zu 60 Tonnen Crevetten pro Jahr», sagt GeschĂ€ftsfĂŒhrer und MitbegrĂŒnder Rafael Waber. Und: «Wir wollen ein positiver Gegenpol zur importierten Massenware sein.»

Das kommt selbstbewusst daher, aber nicht von ungefĂ€hr: Initiant Thomas Tschirren hatte die Idee, in der Schweiz Shrimps zu zĂŒchten, bereits 2008. Gemeinsam mit Waber und vier weiteren Partnern arbeitete er jahrelang an der Umsetzung: Sie klĂ€rten ab, probierten und werteten aus, dachten nach und rechneten durch. 2014 bauten sie im solothurnischen Luterbach eine Pilotanlage, die sie wĂ€hrend neun Monaten betrieben. «Wir wollten herausfinden, was es braucht, damit eine Schweizer Shrimps-Farm funktioniert», sagt Waber. «Und dann entscheiden, ob wir die Idee weiterverfolgen.»

Am Ende besiegelte eine glĂŒckliche FĂŒgung die Zukunft des Projekts, hinter dem inzwischen 103 private AktionĂ€re stehen. Mit der Schweizer Salinen AG in Rheinfelden fanden die Swiss-Shrimp-Initianten einen Standortpartner, der bereit war, den Jungunternehmern auf der grĂŒnen Wiese seines GelĂ€ndes ein ProduktionsgebĂ€ude zu errichten, um kĂŒnftig neben- und miteinander zu wirtschaften.

Die Vorteile sind rasch aufgezĂ€hlt: Die Saline produziert Salz sowie AbwĂ€rme – und die Swiss Shrimp AG braucht fĂŒr ihre geschlossene Meerwasser-Kreislaufanlage beides. Stolze 320 Tonnen Salz wird sie von der Nachbarin jĂ€hrlich beziehen. Ausserdem sind auf dem GelĂ€nde bereits Rohre verlegt, ĂŒber die das wenige Abwasser, das die Crevettenzucht nach einer internen KlĂ€rung verlĂ€sst, in den Rhein gelangen kann. «Wir haben den idealen Standortpartner gefunden», so Waber.

Neben der Frage des Standorts war fĂŒr die Swiss-Shrimp-GrĂŒnder die Dimension entscheidend. «Wir stellten in der Pilotphase fest, dass das Vorhaben eine gewisse Grösse braucht, damit es auch finanziell funktionieren kann», sagt Waber. Und darum geht es den Initianten in erster Linie: Das Modell der frischen Crevetten aus der Schweiz ist knallhart kalkuliert.

Schliesslich geht das Unterfangen ganz schön ins Geld: Die Investitionskosten belaufen sich auf rund 18 Millionen Franken. «Schon die Baukosten sind sehr hoch», sagt Waber, «auch weil wir wegen des Salzwassers viel in den Korrosionsschutz investieren mussten.» Dazu kommen strenge Hygienestandards, kostspielige Infrastruktur und AnalysegerĂ€te, hohe Personalkosten et cetera. «Das hier», sagt Waber, wĂ€hrend er in Rheinfelden ĂŒber die 16 auf zwei Hallen verteilte Shrimps-Becken blickt, «ist ein Business.»

Bei Swiss Shrimp setzt man auf einen hohen Grad an Automation. Nicht so bei der Ernte: Die Crevetten werden von Hand aus dem Wasser gekeschert.
Rafael Waber, Geschäftsführer Swiss Shrimp

«Wir lassen die Shrimps möglichst in Ruhe.»

Wer jetzt allenfalls den fehlenden Bezug zum Tier bemĂ€ngelt, dem begegnet Waber mit gutem Gewissen. «Die Crevette schwimmt nun mal im Wasser und mag keine BerĂŒhrung», erklĂ€rt er. Im Gegenteil: Sie gilt als das Tier mit der schnellsten Reaktionszeit und ist insofern empfindlich. «Wir lassen die Shrimps deshalb möglichst in Ruhe.»

Dem entspricht der hohe Grad an Automation in Rheinfelden. WĂ€hrend die Ernte, das Herausfischen der Tiere aus den Becken, von Hand geschieht, ĂŒbernimmt die FĂŒtterung beispielsweise ein Roboter, der die Bio-Pellets aus Frankreich ĂŒber ein Rohr- und Trichtersystem in die Becken verteilt.

Auch dafĂŒr, dass die Umgebung der Tiere nicht gerade naturnah wirkt, hat Waber eine ErklĂ€rung: «Eine Aquaristiklandschaft mit Sand und Steinen wĂ€re sehr viel aufwendiger», sagt er. «Und wir können sie uns schlicht nicht leisten.» Immerhin imitiert das Lichtsystem einen am Golf von Mexiko orientierten Tag- und Nachtrhythmus. Aus Kunststoffteilen wurden zudem Strukturen gefertigt, die an Höhlen oder Schlingpflanzen erinnern und in den Becken mit 28 Grad Celsius Wassertemperatur fĂŒr Abwechslung sorgen.

Ganz grundsĂ€tzlich gelten Shrimps aber ohnehin als pflegeleicht in der Aufzucht. Dass in Rheinfelden die Weissbeingarnele, die zu den meistverkauften und gĂŒnstigsten Zuchtcrevetten der Welt gehört, aufwĂ€chst, liegt genau daran. «Sie ist ein angenehmer Artgenosse – omnivor und weniger rĂ€uberisch als andere Arten. Damit eignet sie sich gut fĂŒr die Haltung», erklĂ€rt GeschĂ€ftsfĂŒhrer Waber. Und rĂ€umt unumwunden ein: «Wir haben uns nicht aus sensorischen Überlegungen fĂŒr sie entschieden.»

Transparenz ist bei Swiss Shrimp elementar. «Wir wollen offen erklĂ€ren können und nichts verheimlichen», betont Waber – und geht auch unbequemen Fragen nicht aus dem Weg. Etwa jener nach dem Preis. «Der ist allenfalls ein Knackpunkt», sagt der GeschĂ€ftsfĂŒhrer, gibt sich aber zuversichtlich: «FĂŒr Swiss Shrimp gibts definitiv einen Markt.» Das fertige Produkt – eine Schweizer Crevette, die nach hiesigen Standards und nach strengen ökologischen Gesichtspunkten garantiert ohne Antibiotika aufgezogen sowie erst auf Bestellung geerntet wurde und zu keinem Zeitpunkt tiefgefroren war –, soll in der Large-Grösse (zwischen 20 und 25 Gramm, mit Kopf) rund 100 bis 120 Franken pro Kilo kosten.

«Der Gastropreis variiert je nach Konditionen», sagt Waber und erklĂ€rt, warum Swiss Shrimp fĂŒr eine Nische in der Gastronomie durchaus spannend sei: «Unsere Marke steht fĂŒr eine Delikatesse und nicht fĂŒr die Crevette am Spiess, die man auf den Grill schmeisst, um sich den Bauch zu fĂŒllen.» Vielmehr spricht er von einem «schlummernden Markt»: «Es gibt viele Schweizer, die aus ethischen Überlegungen keine Shrimps essen. Da bieten wir eine frische Alternative und Genuss mit gutem GefĂŒhl.»

Den Markteintritt gehen die Initianten in Rheinfelden schrittweise an. Die erste Ernte ist noch im FrĂŒhling geplant. Neben einer Selbstabholstation am Produktionsstandort und einem Postversand in eigens dafĂŒr entwickelten KĂŒhlboxen sind auch die Verteilung ĂŒber DetailhĂ€ndler sowie die Belieferung der Gastronomie ein Thema.

Einer, der Swiss Shrimps bereits in der Pilotphase verkostete, ist Simon Sommer, KĂŒchenchef des Wein & Sein in Bern. Der Punkte-Koch lĂ€sst sich in seinem Testimonial wie folgt zitieren: «Swiss Shrimps haben einen knackigen Biss, sind feinfaserig und saftig. Das Aroma ist sehr fein, leicht sĂŒss mit nussigen Noten.» Das ist Wasser auf die MĂŒhlen von GeschĂ€ftsfĂŒhrer Waber: «Wir setzen in erster Linie auf Swissness», sagt dieser. «Aber unsere frischen Shrimps sind auch geschmacklich hervorragend.»

Garnele, Crevette, Shrimp?
Die Namensfrage kann fĂŒr Verwirrung sorgen. Der Begriff Garnele (englisch Shrimp, französisch Crevette, spanisch Gamba) fasst ĂŒber 2000 Arten von Krebstieren, die nicht zwingend direkt miteinander verwandt sind, zusammen. Prominente Vertreter sind die Black Tiger, die gern auf dem Grill landet, die Eismeergarnele (aus dem Crevettencocktail) oder die weltweit am hĂ€ufigsten gezĂŒchtete Weissbeingarnele (Litopenaeus Vannemai).

Shrimps vom Bauernhof
Als Schweizer Shrimps-Pionierin gilt die Familie Kunz aus Burgdorf. Weil sie ihre Schweinezucht am Stadtrand nicht ausbauen konnte, suchte sie ursprĂŒnglich nach einer Lösung, um die bestehenden SchweinestĂ€lle umzunutzen. Diese sollte in erster Linie geruchsarm sein und die vorhandene Direktvermarktung ergĂ€nzen. Im Mai 2015 starteten die Landwirte mit der Produktion von Shrimps. Heute unterhalten sie 15 Becken, in denen sie Postlarven aufziehen und mĂ€sten. Ein Ausbau der Anlage steht kurz vor dem Abschluss: Dann produziert Aemme Shrimp – in einem geschlossenen Ökosystem sowie garantiert ohne Antibiotika und andere Hilfsstoffe wie Wachstumshormone – jĂ€hrlich bis zu 2,5 Tonnen Crevetten fĂŒr Privatkunden und die Gastronomie.
www.aemmeshrimp.ch

Ende 2015 stieg in der Ostschweiz ein weiterer Player ins Crevetten-Business ein: Simon Mayer hatte die Aufzucht von Shrimps in Brasilien kennen gelernt und war von der Idee, ebensolche nach Schweizer Standards und ökologischen Prinzipien zu produzieren, derart angetan, dass er sie in die Tat umsetzte. Auf seinem Hof im thurgauischen Zuben stehen heute zwei Jungtier- und vier Ausmastbecken, in denen die Shrimps in einer Salzwasser-Kreislaufanlage und 100-prozentig ohne Antibiotika aufwachsen, bis sie erntefrisch zum Kunden gelangen. Der Löwenanteil landet bei Globus.
www.mayer-shrimps.ch

Wildfang oder Aquakultur?
Beim Verzehr von Crevetten mahnt der WWF Schweiz ZurĂŒckhaltung an: «Wir empfehlen, Shrimps nur selten zu essen», schreibt Corina Gyssler auf Anfrage. Das Problem: Der Wildfang mit Grundschleppnetzen verursacht viel Beifang. Und die Liste der Nachteile der konventionellen Shrimps-Zucht ist lang: Einsatz von Antibiotika und Chemikalien, Wasserverschmutzung durch verfaulendes Futter und FĂ€kalien, intensiver Wasserverbrauch, nicht nachhaltige FĂŒtterung mit Fischmehl aus Wildfang und Abholzung von MangrovenwĂ€ldern. Eine Übersicht ĂŒber die gĂ€ngigsten Fang- und Zuchtgebiete bietet der Online-Fischratgeber des WWF – inklusive der jeweiligen EinschĂ€tzung der Umweltorganisation. Von Crevetten aus Wildfang rĂ€t sie (mit Ausnahme von solchen aus Australien) generell ab.
www.wwf.ch/fischratgeber

Einen anderen Ansatz vertritt Fisch- und Seafood-Apostel Arne van Grondel vom Gastrozulieferer Fideco. «Ich bevorzuge Crevetten aus Wildfang», sagt er. «Wobei diese zwingend aus bestandserhaltender Fischerei stammen mĂŒssen.» Ohne das entsprechende MSC-Zertifikat geht fĂŒr ihn nichts. Van Grondel argumentiert sensorisch: «Tiere aus Wildfang haben ihr natĂŒrliches Futter gefressen – das schmeckt man am Ende.» Seine Favoritin ist die patagonische Königsgarnele, die nur vor der argentinischen KĂŒste gedeiht und von einer Fischerei im MSC-Audit stammt: «Die Crevette ĂŒberzeugt preislich und ist geschmacklich sensationell.»



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